Qualidade e Inocuidade

A genética e sua relação com a qualidade da carne bovina


Por Abel Forlino em 10/06/2020

Os produtores de gado bovino da América Latina têm diferentes objetivos empresariais, porém, geralmente, todos indicam a eficiência como fator para aumentar a rentabilidade de seus negócios. Consequentemente, em termos de genética, eles priorizam tudo o que está relacionado com a fertilidade, longevidade, adaptabilidade e eficiência de conversão em seus animais. Ao mesmo tempo, os consumidores são cada vez mais exigentes e apresentam novas necessidades. Diante dessa situação, surgem perguntas acerca do papel da seleção genética para melhorar a qualidade da carne, que é um valor agregado pelo qual o consumidor está disposto a pagar mais.

A seleção na criação de gado, desde seu início até os dias de hoje, esteve focada em questões fenotípicas e produtivas que contribuíram muito para o melhoramento das raças. Esse cenário se destacou nas exposições de criação de gado e nos rendimentos de peso no gancho nas plantas de abate, em conjunto com a medição dos índices produtivos com testes de campo e de suas progênies. Somado a isso, surgiu a genômica, com o mapa do genoma bovino, convertendo o sistema de seleção em uma somatória de todas as ferramentas anteriormente citadas.

As associações de raças bovinas, os produtores e as empresas fornecedoras de genética bovina trabalham com programas de seleção genética em relação às diferentes raças. Os referidos programas vêm tendo um efeito positivo nos fatores de palatabilidade e marmoreio, bem como na quantidade e solubilidade de tecido conjuntivo e proteólise das proteínas miofibrilares.

Por exemplo, na composição genética das raças charolês e angus, que foram selecionadas por aptidão cárnea (abundância de músculo), descobriu-se que essa característica está associada a um aumento de músculos glicolíticos, que são abundantes na carne macia. Outro exemplo das diferenças entre as raças é a brahman, que tem uma quantidade menor de gordura em volta da área do olho de lombo em comparação com a angus ou a hereford. Por outro lado, a wagyu tem mais marmoreio do que a angus, que, por sua vez, tem mais marmoreio do que a brahman. Então, voltando aos métodos de seleção citados anteriormente, observa-se que a forma tradicional de seleção fenotípica impacta positivamente nas diferentes características, como a gordura dorsal.

Existe uma grande variedade de índices, que consistem em uma fórmula estatística que combina uma diversidade de características ou caracteres de progênies, nos quais a cada um é designado um valor, dependendo do objetivo. Esses valores têm um peso determinado, impactando nos objetivos almejados nos índices, que são usados pelos produtores em seus programas genéticos. Esses índices também são largamente utilizados no mundo todo por diferentes associações de criadores, em suas respectivas raças, para atender aos programas de seleção.

Existe uma gama de exemplos de tais índices. A raça angus tem o índice Angus Beef Value ($B), que é expresso em dólares por cabeça e é um valor atribuído à diferença esperada de progênie de um touro, que gera bezerros desmamados com elevados crescimento e rendimento, com carcaças de alto valor comercial em comparação com a progênie de outros touros. Outro índice, $Ranch, está voltado a vacas de tamanho moderado, que mantêm sua condição corporal depois do parto e que desmamem uma porcentagem maior de seu peso. Essa seleção tem como consequência vacas mais férteis e longevas, que consomem uma quantidade menor de alimento para gerar bezerros pesados. Outro índice, que é o $Feeder, faz uma seleção por meio de características que garantam um resultado melhor no processo de terminação: saúde, eficiência de conversão, peso final e valor da carcaça (PRIME).

Existe uma ferramenta que ajuda a apontar uma grande quantidade de características nas raças e, além disto, contém informação genômica. É chamada de Diferença Esperada na Progênie (DEP) e nos indica a previsão de como um touro vai se comportar em relação à média de uma população de referência. Essa DEP oferece, em números, as características de interesse econômico, como facilidade de parto, crescimento e aptidão materna. Além disso, em relação aos referidos itens da qualidade cárnea que são o tema que nos interessa, foi-nos permitido aumentar a proporção de gordura intramuscular por meio da seleção de animais com valores positivos na DEP de marmoreio.

Dessa forma, é necessário conhecer a hereditariedade dos fatores de palatabilidade, pois isto é muito importante para que os produtores realizem mudanças benéficas em seus programas de melhoramento genético. Na raça angus, a hereditariedade de gordura dorsal fica entre 0,35 e 0,67; em relação à área do lombo de olho (0,27 e 0,39); quanto à tenrura (0,33); suculência (0,22); marmoreio (0,4); ácidos graxos monoinsaturados (MUFA, em inglês) (0,39); ácidos graxos poli-insaturados (PUFA, em inglês) (0,28); entre outros itens.

O efeito de cada gene e de seu marcador genético sobre os caracteres de qualidade cárnea variam consideravelmente em relação ao ambiente e outros fatores, tais como sexo, raça e sistema de produção. Por outro lado, os avanços recentes em painéis genômicos e no genoma geram novas oportunidades de progresso em relação aos objetivos de identificação de mais genes e de redes de genes que controlam a variação dos caracteres em diferentes ambientes.

Todas as ações previamente mencionadas, no que se refere à seleção fenotípica e genômica, se fortalecem ao longo da cadeia produtiva, não somente aumentando os lucros do setor de criação de gado, mas também atendendo às demandas exigentes do consumidor final.

Desejo manifestar meus mais sinceros agradecimentos ao Sr. PJ Budler, do Júri Internacional de Gado, à empresa TransOva Genetics, ao Sr. Jorge Jara, da Leachman Cattle of Colorado & Co. da América Latina e ao Sr. Pablo Barreto, da Select Sires da América Latina, que foram consultados para a elaboração deste artigo técnico.

Referência

Leal-Gutiérrez Joel D. e Mateescu Raluca G.Genetic basis of improving the palatability of beef cattle: current insights (“Base genética para melhorar a palatabilidade de carne bovina: perspectivas atuais”), Food Biotechnology 2019, vol. 33, no. 3, pp. 193–216 https://doi.org/10.1080/08905436.2019.1616299

Sobre o autor

O Dr. Abel Forlino é diretor e fundador da Wagyu 360, uma empresa dedicada ao desenvolvimento e assessoria da produção e comercialização de carne wagyu e carnes de qualidade. O editorialista desenvolve projetos voltados à produção tanto em sua terra natal, Argentina, como no Equador, Estados Unidos e em outros países.

Ele é especialista nas várias etapas da cadeia de carne, com ênfase em genética, reprodução e manejo animal, bem como tem know-how técnico sobre os processos de produção de carne, do campo à mesa do consumidor, com o intuito de elaborar produtos de alto valor agregado. Tem graduação em Ciências Veterinárias pela Universidade Nacional do Litoral, na província argentina de Santa Fé.

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