Qualidade e Inocuidade

Wagyu, estrela no mundo dos hambúrgueres gourmet


Por Abel Forlino em 24/03/2021

Os hambúrgueres wagyu surgiram da fusão do hambúrguer tradicional e de uma mistura de cortes de carne wagyu, obtendo-se, por sua vez, um toque gourmet feito com glamour e criatividade e proporcionado por renomados chefs internacionais.

A carne wagyu tem um teor destacável de marmoreio, que varia de acordo com cada corte cárneo. A gordura intramuscular que penetra nessa carne tão única faz com que ela se torne mais atrativa e deliciosa, e isto é expresso perfeitamente na forma de hambúrguer. Outra qualidade louvável é o aspecto tradicional da carne wagyu, cuja concentração significativa de ácidos graxos mono e poli-insaturados contribui com a diminuição do colesterol, além de ser uma fonte saudável de micronutrientes, como a vitamina B e os ácidos graxos ômega-3 e 6.

Embora na raça wagyu os cortes premium sejam os já conhecidos ribeye, lombo, picanha e entraña, esta raça japonesa bovina também convida os foodies a descobrir, em forma de hambúrguer, outros cortes, como patinho e coxão mole, que provêm dos quartos-traseiros e têm sabor e maciez parecidos, embora às vezes com um teor mais baixo de marmoreio. Isso também poderia ser dito sobre a ponta de vitela, um corte do quarto-dianteiro com um teor de gordura intramuscular abundante. A combinação exata dessa mistura de cortes é o que vai determinar o sucesso do hambúrguer.

Dentre os cortes mencionados anteriormente e mais adequados para a elaboração de hambúrgueres wagyu, encontram-se o patinho e o coxão mole, combinados com um percentual de bacon suíno de cerca de 10%, que, com base em nossa experiência, dão origem a um produto final de alta qualidade e excelente textura. Dessa forma, o bacon confere ao hambúrguer um tipo de gordura mais sólido, que se mantém conservado no cozimento e evita que o hambúrguer se desmanche. Além disso, propicia a esse produto cárneo um gosto a mais, que potencializa o sabor. Outra opção é a combinação de cortes com menos marmoreio, como o patinho e o coxão mole, com a CIMA, um corte com o máximo marmoreio. As misturas de cortes de carnes obtêm, em conjunto, um sabor único e um nível de marmoreio de aroma amanteigado, muito bem recebido pelo consumidor. Outro fato importante é que esses pedaços possuem uma maciez própria de um hambúrguer premium, com uma consistência que não desmancha na mordida.

Com a carne wagyu, a escolha dos cortes é feita de forma mais cuidadosa, criteriosa e sofisticada, com uma diferença em relação a um hambúrguer comum, visto que esta seleção repercute favoravelmente na carne usada no hambúrguer, sendo que esta deve ser uma prioridade total para o gerente e/ou responsável de compras da planta de processamento. Nesse contexto, o sucesso dos hambúrgueres de carne wagyu será, nada mais nada menos, definido pelo equilíbrio obtido entre os cortes e por seus níveis de gordura intramuscular. O segredo está em como escolher a combinação perfeita para o público-alvo de consumo.

A ideia que está por trás da fabricação de hambúrgueres de carne wagyu é a de que este alimento seja o mais artesanal possível, para que se aproveite ao máximo o sabor e as características intrínsecas da carne. Consequentemente, é importante elaborar um hambúrguer no qual predomine o sabor da carne, com uma integração maravilhosa de temperos e que proporcione a sensação de se estar comendo um produto “feito em casa”. É somente assim que se obtém sucesso no preparo e aceitação nessa categoria extraordinária de hambúrgueres.

Modos de preparo

Trituração da carne: recomenda-se o uso de um disco de lâmina espesso, para impedir a destruição das fibras musculares devido à maciez da carne e para evitar que esta se transforme em uma pasta homogênea e insossa que arruíne o hambúrguer. Esse normalmente é o primeiro equívoco que pode ser cometido, mas também um que pode ser rapidamente corrigido em uma planta de processamento. 

Mistura: é feita manualmente; depois, deve-se misturar a massa cárnea com as mãos (usando-se luvas), juntamente com seus temperos, que são pimenta-preta recém-moída e sal, até que estes ingredientes fiquem bem espalhados em uma massa de aproximadamente 10 kg. Em seguida, é hora de começar a enformar os hambúrgueres, sendo necessário fazer “bolinhas” (porções) de 180 g – com a ajuda de uma balança – aplainando-as subsequentemente. Se você optar por misturar a massa com uma misturadeira, o processo deve ser configurado, na máquina, para uso específico. 

Tamanho e peso: o hambúrguer padrão recomendado tem um peso aproximado de 180 g, mas cada processador pode fabricá-lo com o tamanho e a espessura que melhor lhe convier ou quiser, pois há quem prefira os com espessura maior e também aqueles que gostam dos mais finos. O importante é que o ponto de cozimento seja bem passado e que penetre no interior dos hambúrgueres.

Congelamento: assim que termina o preparo dos hambúrgueres, é feito um congelamento brusco (congelamento rápido), que evitará a formação de colônias bacterianas que poderiam afetar o sabor ou impactar na saúde do consumidor.

Conclusão

Atualmente, os hambúrgueres de carne wagyu estão chegando aos restaurantes, estabelecimentos alimentícios e espaços gastronômicos em âmbito global, impressionando os consumidores com as qualidades deste produto, as quais foram mencionadas anteriormente. Por sua vez, renomados chefs internacionais despejaram toda sua criatividade e entusiasmo em cima não apenas da elaboração desse produto, o que garante seu sabor delicioso e inigualável, mas também sobre a apresentação visual deste tipo de hambúrguer. Estamos finalmente presenciando uma revolução imensa dos hambúrgueres gourmet, e a carne wagyu é a estrela principal deste espetáculo.

Confira aqui a íntegra do artigo do dr. Abel Forlino, publicado na mais recente edição da revista CarneTec. 

Agradecimentos

Expresso meus mais sinceros agradecimentos aos que contribuíram com a elaboração deste artigo: aos integrantes da empresa Vaca Negra Wagyu Beef, na cidade argentina de Tandil (província de Buenos Aires), e ao Sr. Osvaldo Barquin, dono da firma Punto Carne, que hoje em dia fabrica hambúrgueres de carne wagyu na mesma cidade. 

Sobre o autor

Dr. Abel Forlino é diretor e fundador da Wagyu 360, uma empresa dedicada à assessoria da produção e comercialização de carne wagyu e carnes premium. É especialista na cadeia de carne, com ênfase em genética, reprodução e manejo animal. Tem graduação em Ciências Veterinárias pela Universidade Nacional do Litoral, na província argentina de Santa Fé.

E-mail: abelforlino@wagyu360.com.ar

Site: www.wagyu360.com.ar

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Recursos para leitura:


 
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