Tecnologias de Processamento
agosto 2024
Os princípios por trás do processamento de rosbife
O rosbife é definido como qualquer corte de carne bovina no estilo inglês, semelhante à carne fria, que é processado em um mais...
Tendências e oportunidades em ingredientes para produtos cárneos cozidos
O mercado de produtos cárneos cozidos representa um importante setor na indústria mundial de alimentos, uma ampla categoria que engloba mais...
julho 2024
Linhagem, gênero e idade dos frangos de corte e possível influência na IN32/2010
A legislação brasileira (BRASIL, 1998) determina alguns métodos para controle de água nas carcaças e cortes. Para atender mais...
junho 2024
Desafio de conservar a carne com as novas tecnologias de embalagens
O Homo sapiens, no início de sua jornada, vagava em pequenos grupos de coletores, assim como os animais, procurando o que comer. Nesse primeiro mais...
maio 2024
Bresaola: carne bovina curada a seco e possíveis variações
As conservas de carnes sempre foram um dos pilares da alimentação dos europeus antes do evento da refrigeração mecânica mais...
Quebra de frio, tempo de resfriamento e seus impactos nas carcaças de perus
A carne de peru pode ser considerada a segunda carne de aves mais popular em todo o mundo (Baéza et al., 2022). Possui um alto teor proteico e mais...
abril 2024
Inovação na produção e comercialização de snacks cárneos
Nos últimos anos, o consumo de snacks (ou petiscos para humanos) teve um aumento significativo em âmbito internacional, consolidando-se como mais...
fevereiro 2024
Fabricação de salsichas polonesas em escala industrial
As salsichas têm origem histórica nos antigos mesopotâmicos, no século 8 a.C., uma época na qual foram encontrados os mais...
janeiro 2024
Implementação de sistema de classificação de carcaças suínas
O objetivo desta pesquisa foi implementar, como técnica de obtenção de percentual de tecido magro (TM) das carcaças suínas mais...
dezembro 2023
Formulações de salmoura para fabricação de produtos cozidos de músculo inteiro
Os produtos cozidos de músculo inteiro, como o presunto, são alimentos que, em âmbito global, são comercializados em uma grande mais...
Procedimentos de emulsificação para salsichas
A salsicha é o produto mais popular e consumido dentre todas as variedades de embutidos produzidas no mundo. A matéria-prima cárnea mais...
novembro 2023
Contribuição das facas na qualidade do processamento avícola
Na indústria avícola, as facas modernas são, e continuarão a ser, por muito tempo, uma ferramenta valiosa e confiável mais...
outubro 2023
As grandes vantagens do resfriamento vascular de carcaças bovinas
A tecnologia de enxágue e resfriamento de carcaças (Rinse and Chill Technology – RCT, na sigla em inglês) pode ser aplicada mais...
Produção de presunto ibérico
O presunto ibérico é um produto acabado muito especial, resultado de um processamento minucioso aplicado às patas traseiras do suíno mais...
Técnicas industriais de produção de carne halal
O Oriente Médio, hoje em dia, é um dos melhores mercados para a exportação de carne bovina halal em virtude da alta demanda mais...
setembro 2023
Maturação industrial de produtos cárneos
Em meio à grande variedade e inovação de técnicas de conservação, um método muito característico mais...
agosto 2023
Como maximizar as vantagens econômicas do resfriamento de carcaças avícolas por imersão em água
Na indústria da carne, as carcaças dos animais destinados ao consumo humano têm de ser rapidamente resfriadas depois do abate, para mais...
julho 2023
Empanados de frango com baixo teor de sódio
O aumento no consumo dos empanados de frango pode ser atribuído ao fácil preparo e também por ser consumido por pessoas de todas mais...
maio 2023
Técnicas de fabricação de salame
A palavra “salame” vem do italiano, país onde este embutido se originou, e significa embutido. Trata-se de um produto misturado com mais...
abril 2023
Produção de embutidos fermentados a seco
A secagem de produtos cárneos é uma das técnicas mais antigas de conservação de carnes. O homem aprendeu a secar, fermentar mais...
Integração bem-sucedida da rastreabilidade da carne wagyu
A rastreabilidade é uma relação ininterrupta que acontece desde o nascimento do bezerro, indo até os produtos derivados do mais...
março 2023
Aumento da vida de prateleira de carne fresca com uso de tecnologias de refrigeração
As características predominantes que os consumidores procuram quando vão comprar carne fresca são coloração, sabor mais...
Fabricação de bacon
Dentro dos produtos cárneos defumados mais populares devido à sua variedade e conveniência, se encontra o bacon, cujos métodos mais...
Análise do uso da insensibilização por gás em aves
A indústria avícola vem implementando, há muito anos, a insensibilização elétrica, mas esse método tem mais...
fevereiro 2023
Fabricação do presunto de Parma
As origens do presunto de Parma remontam à Roma Antiga, onde a carne era curada ao ar livre, processo que deu certo não apenas com esta mais...
janeiro 2023
Inovações em embalagens para fatiados
Uma embalagem flexível tem características que se adaptam facilmente ao produto, moldando-se às forças exercidas por pressão mais...
dezembro 2022
Técnicas de embalagem de carne fresca em termosselagem
Hoje, existem diferentes soluções de embalagem de carne fresca, cada uma com características distintas que permitem atender não mais...
novembro 2022
Uso do couro suíno na produção de embutidos
A indústria cárnea está sempre em busca de matérias-primas funcionais, com bastante disponibilidade e com custos competitivos mais...
Dióxido de cloro gasoso como ferramenta de inocuidade em embalagens de carnes
O dióxido de cloro (ClO2) é um composto químico conhecido como antimicrobiano e desinfetante desde o início do século mais...
Regras e leis halal para o abate de bovinos
As regras halal são os procedimentos obrigatórios que devem ser implementados desde o manejo animal até o local de comercialização mais...
outubro 2022
Técnicas de secagem de chorizo espanhol
Hoje em dia, um embutido se consolida na Espanha, com denominação de origem, devido à sua elevada qualidade, prestígio e renomada mais...
agosto 2022
As melhores técnicas para o corte da carcaça bovina
Este artigo analisa diferentes aspectos cruciais por trás da operação de corte da carcaça bovina. Trata-se de uma operação mais...
Avanços em tecnologias de processamento térmico para produtos cárneos
Na indústria alimentícia, o processamento térmico é uma técnica bastante rentável e amplamente utilizada para mais...
junho 2022
Impacto dos ingredientes, envoltórios e processo na vida útil de linguiças defumadas e cozidas
Por Ana Lúcia da S. C. Lemos, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital/SAA), Campinas (SP) As linguiças destacam-se entre mais...
Melhorando a maciez da carne bovina com tecnologia de injeção
A maciez da carne é um dos fatores mais importantes que afetam sua palatabilidade e, consequentemente, sua aceitação por parte do mais...
maio 2022
Avanços na tecnologia de cura natural da carne
A cura da carne tem sido, e continua sendo, um processo importante para a fabricação e inocuidade de diversos produtos cárneos. Além mais...
abril 2022
Fabricação de patê de frango
O patê de frango é um produto de custo relativamente baixo, com contribuições energéticas importantes e bastante consumido mais...
fevereiro 2022
Teoria e prática de descongelamento de carnes cruas
A globalização dos mercados alimentícios levou à necessidade de métodos e meios técnicos para transportar e mais...
novembro 2021
A escaldagem de suínos e a qualidade da carne
No processamento de suínos, a escaldagem é, à primeira vista, uma etapa simples. No entanto, a qualidade funcional da carne, assim mais...
outubro 2021
Produção industrial de croquetes
O croquete é uma massa de forma arredondada ou ovalada feita com recheio de carne, presunto, peixe, vegetais, que é misturada com farinha mais...
setembro 2021
Otimização da insensibilização por CO2 para suínos
A insensibilização de suínos por dióxido de carbono (CO2) foi bastante popular durante décadas, especialmente na Europa mais...
julho 2021
Avanços tecnológicos na embalagem de carne bovina
Recentemente, o consumidor de carne bovina se tornou mais exigente e, muitas vezes, baseia sua decisão de compra em fatores extrínsecos mais...
Alternativas para cura em produtos cárneos: segurança, estabilidade e aspectos regulatórios
Segundo relatos históricos, o uso do sal adicionado a diversos alimentos é uma prática que ocorre há milhares de anos. Naquela mais...
junho 2021
Etnologia, world cuisines, produtos tradicionais e ideias para inovação
Um dos grandes dilemas das equipes de P&D é o de encontrar novas ideias para lançamentos de produtos. E uma das áreas aparentemente mais...
maio 2021
Tecnologias emergentes para pós-processamento de produtos cárneos
Por Rosa Cristina Prestes Dornelles* e Felipe Ozorio Giacomelli* A maior demanda por produtos cárneos fatiados e/ou em menores porções mais...
abril 2021
Contribuição da escaldagem e depenagem à inocuidade da carne de frango
A carne de frango, assim como os demais alimentos de origem animal, é uma fonte importante de nutrientes de alta qualidade, que contribuem com mais...
março 2021
A insensibilização de aves e sua relação com a qualidade das carcaças
A insensibilização é um processo-chave nas plantas de abate de aves em escala mundial, com exceção das que produzem mais...
dezembro 2020
Estratégias eficientes para o descongelamento da carne
O objetivo do descongelamento da carne é o de dispor os produtos o mais próximos possível em relação a como se apresentavam mais...
novembro 2020
Superação de desafios na produção de bacon
O bacon é um produto cárneo elaborado a partir do toucinho (gordura subcutânea suína), que pode ou não conter pele e mais...
Ponderações tecnológicas para elaboração de presunto defumado
O presunto defumado é um produto que tem elevada tradição de elaboração e consumo já há vários mais...
outubro 2020
A maciez da carne: abordagem dos efeitos acumulativos
Não existe nada mais frustrante do que obter um resultado longe do esperado quando se trata da maciez da carne. Quando um cliente vai comprar um mais...
setembro 2020
Shrink Wrap para produtos cárneos de valor agregado
O valor agregado é uma característica a mais que ele ou ela, hodiernamente, exige, no sentido da aquisição de alimentos de mais...
agosto 2020
Métodos de maturação de carne de frango
A carne de frango é a preferida no dia a dia de uma grande parte da população mundial, fazendo com que seja uma das proteínas mais...
julho 2020
Identificação por infravermelho próximo de salsichas de carne de aves
A carne e seus derivados possuem alto valor comercial e são indispensáveis na dieta humana (LUNDSTRÖM, 2019). Em todo o mundo mais...
maio 2020
Repasteurização como alternativa para eliminação de Listeria em produtos cárneos
Os produtos cárneos pasteurizados devem alcançar em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulação total mais...
abril 2020
Otimização da desossa do peito
As etapas de abate de aves são inter-relacionadas e interdependentes entre si, o que faz com que a qualidade das carcaças e de suas partes mais...
março 2020
Novas tecnologias para fatiar embutidos
Dentre as estatísticas mais recentes do mercado sobre produtos cárneos processados, há aumentos moderados no consumo em algumas de mais...
Uso eficiente de emulsificadores para elaboração de produtos cárneos
Os emulsificadores, assim como as máquinas que permitem a criação de massas finas, são equipamentos utilizados na indústria mais...
fevereiro 2020
Operações de embutidos em porções unidas
As porções são uma maneira eficaz de desenvolver novos produtos embutidos ou estender as linhas de produtos. O simples ato de embutir mais...
janeiro 2020
Refrigeração de carne suína: sua importância para a inocuidade, higiene e qualidade
A carne suína é um alimento com alto teor proteico e cujo consumo aumentou no mundo em 1,1% a partir de 2012 (FAO, 2015). Em razão mais...
dezembro 2019
A insensibilização de bovinos e seu efeito na qualidade da carne
A insensibilização dos animais destinados ao consumo humano se refere à prática de – mediante a aplicação mais...
novembro 2019
Uso de fornos de cozimento para presuntos
O presunto cozido, como alimento elaborado com a carne proveniente das patas traseiras ou músculos livres de osso e tecido conjuntivo de animais mais...
outubro 2019
Importância da inovação tecnológica diante da sociedade moderna
A perfeição deriva da materialização do conhecimento acumulado, transformando-se em um resultado diversificado de objetivos mais...
A evolução da impressão digital na atualidade
A impressão digital de embalagens permite às marcas e aos fabricantes atender rapidamente às demandas do cliente enquanto melhoram mais...
Conceitos importantes sobre o comércio eletrônico
À medida que os consumidores exigem mais comodidade e maior variedade nos produtos que compram, as vendas de comércio eletrônico continuam mais...
Métodos eficientes de cozimento para impedir a salmonelose
Nos últimos anos, a indústria avícola vem crescendo muito devido à versatilidade de sua carne. Seja ela em filés, à mais...
agosto 2019
A realidade aumentada e seus benefícios às plantas inteligentes
Caracterizada por uma fusão de tecnologias que confundem as linhas entre o físico e o digital, a 4ª Revolução Industrial mais...
Tecnologia de amaciamento mecânico de carnes e seus benefícios aos consumidores
Em diferentes espécies de açougue, o processamento de carcaças e cortes cárneos amaciados mecanicamente é uma prática mais...
julho 2019
Insensibilização elétrica em cuba de imersão: abate humanitário de frango de corte
A ciência do bem-estar animal evolui constantemente com o desenvolvimento de novas tecnologias para melhorar as condições de abate mais...
junho 2019
Otimizando a eficiência nas linhas de desossa de carne suína
No processo de desossa de carne suína, existe uma série de procedimentos pré-abate que vão muito além deste processo mais...
Cubetadeiras: sua contribuição para a inocuidade de produtos cárneos
As cubetadeiras são uma variedade de máquinas ou processadores muito versáteis, fabricados com o intuito de proporcionar um amplo mais...
maio 2019
Novas descobertas em aquecimento por radiofrequência
O aquecimento por radiofrequência (RF), hoje em dia, tem uma ampla gama de aplicações comerciais existentes na indústria de mais...
abril 2019
Pendura de aves
A pendura, uma das tarefas mais importantes do abatedouro, é desenvolvida com base em um tripé operacional. A missão de dar início mais...
Processamento e embalagem de presunto fatiado
A palavra “presunto” se refere à parte traseira do suíno e, para que seja consumido, o presunto é submetido a vários mais...
dezembro 2018
Inovações em enformagem e preenchimento de almôndegas artesanais
Diversidade de produtos e inovação são fatores cruciais para processadores que têm a intenção de permanecer competitivos mais...
Uso de raios X na indústria cárnea
O setor cárneo, juntamente com a indústria alimentícia, enfrenta grandes desafios: consumidores mais bem informados, além mais...
novembro 2018
Asinhas de frango
Existem várias versões sobre como as asinhas de frango [nota do tradutor: preferimos traduzir chicken wings para o português, mas mais...
Aperfeiçoamento e conservação da coloração de produtos cárneos curados por controle de fatores externos
A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) mais...
Ganhos de eficiência e produtividade com massageadoras
Inovação é um tema que vem despertando o interesse das indústrias há décadas, visto que é uma variável mais...
Pancetta Italiana: processos de elaboração, embalagem e comercialização
Sob a designação “pancetta italiana”, existem inúmeros produtos na Itália, desde a pancetta afumicata – mais...
outubro 2018
Depenagem: sua relação com a qualidade e inocuidade alimentar
O sucesso da depenagem e a preservação da qualidade e inocuidade das carcaças começam com uma sangria e escaldagem apropriadas mais...
Cozimento a vácuo com sous-vide: formas de uso, desafios e benefícios
A técnica sous-vide nasceu da necessidade de se preparar refeições congeladas, mantendo-se suas qualidades nutricionais e propriedades mais...
Melhores técnicas de resfriamento na fabricação de linguiças
Resfriamento adequado é crucial para a fabricação de produtos embutidos de altíssima qualidade e inocuidade. Ele é mais...
Dicas úteis de controle patogênico proativo em processamento avícola
Os processadores avícolas têm uma tarefa árdua de fabricar produtos de carne avícola seguros e inócuos para os consumidores mais...
setembro 2018
Manutenção de injetoras: limpeza e sanitização de agulhas
O realce do sabor e textura de produtos de carne vermelha, suína, avícola e de peixe com salmouras injetadas, soluções marinadas mais...
Controle da umidade no resfriador
O resfriamento por imersão em água vem sendo, há muitos anos nos EUA, o principal meio de diminuição da temperatura mais...
Panorama dos procedimentos religiosos de abate animal
É possível obter elevados padrões de manejo humanitário de animais e excelente qualidade cárnea com abate sem insensibilização mais...
Maximizando a eficiência do processo de desossa de carcaças bovinas
Resumidamente, uma operação de desossa de carne bovina deve levar em conta quatro etapas básicas: temperatura, rapidez, fluidez e mais...
agosto 2018
Programas de manutenção para equipamentos automatizados
Equipamentos automatizados capazes de enformar, preencher e selar embalagens ininterruptamente são maravilhas em termos de engenharia moderna e mais...
Desenvolvimento de produtos prontos para consumo de alta qualidade
Em sistemas convencionais de processamento térmico, a energia térmica é transferida de um meio com temperatura mais elevada para mais...
Opções para uso de fumaça em produtos cárneos processados
O uso de fumaça para realçar o sabor e conferir uma série de outras propriedades desejáveis a carnes defumadas se tornou uma mais...
julho 2018
Alta qualidade e maior vida útil de óleos de fritura
Fritura por imersão é uma técnica complexa no processamento de alimentos. Durante seu uso, os óleos de fritura são mais...
Influência do pré-abate e bem-estar animal na qualidade da carne bovina
Uma das etapas mais importantes no abate de bovinos é o pré-abate. Esse processo tem tanta importância quanto o abate em si. Diversos mais...
Influência da tecnologia HPP na demanda por embalagens flexíveis
Desde quando a carne “viajou no tempo”, passando do papel-manteiga do açougueiro até as prateleiras de supermercados, a embalagem mais...
junho 2018
Tecnologias de embalagem assa fácil
O uso de técnicas de preparo de refeições do tipo “assa fácil” (saquinhos nos quais o alimento pode ser preparado) mais...
Tecnologias “ômicas” de espectrometria de massa e seu potencial em estudos de qualidade cárnea
O termo “ômicas” descreve bem muito mais um tipo de abordagem do que uma técnica em si. Abordagens ômicas permitem a classificação mais...
Linguiças: escolha da matéria-prima e processos de elaboração
No processo de fabricação de linguiças, existe uma série de medidas que causam impactos na qualidade e inocuidade do produto mais...
Inovações em metabolômica para análise da coloração de carne bovina fresca
A coloração característica vermelho-viva da carne bovina é utilizada como um indicador para atributos como frescura e inocuidade mais...
maio 2018
Novos avanços em sistemas automáticos de limpeza
A limpeza é uma das etapas mais importantes no controle da inocuidade alimentar e da qualidade das operações de processamento. Sistemas mais...
Evisceração automática: uma importante ferramenta do processamento
A linha de evisceração automática é o coração da moderna indústria avícola, pois sua crescente mais...
Reação de Maillard: a influência do tempo e da temperatura em produtos cárneos
O aspecto dourado (assado) dos alimentos é algo de que os consumidores desfrutam todos os dias. O processo de douramento em alimentos depende se mais...
abril 2018
Qualidade e inocuidade no processo de diminuição de partículas com uso de cutters
Os embutidos cozidos e curados são produtos bastante populares entre os consumidores atualmente. A globalização tornou possível mais...
março 2018
Uso de soluções marinadas e injeção de salmoura para obter o máximo de benefícios
A adição de água e ingredientes não cárneos em peças inteiras de carne ou em pedaços de músculo mais...
Luz ultravioleta: ferramenta valiosa para melhorar a segurança de produtos congelados
A luz ultravioleta (UV-C) é uma tecnologia preventiva de controle em ascensão que vem ganhando destaque na indústria alimentícia mais...
fevereiro 2018
Benefícios de fontes naturais de nitrito de sódio
O efeito antimicrobiano de conservantes sintéticos como nitrito de sódio, ácido ascórbico e lactato de sódio já mais...
janeiro 2018
Automação e robótica na indústria alimentícia
A automação continua avançando na maioria dos mercados, mas os alimentos, juntamente com o setor de bebidas, foi o mais lento a adotar mais...
Melhores procedimentos para manutenção de insensibilizadores de suínos
Hoje, existem diversos fatores que podem contribuir com falhas na insensibilização de suínos, como o temperamento do rebanho, manejo mais...
dezembro 2017
Tipificação oficial de bovinos na Argentina e propostas de mudança
A tipificação oficial das carnes bovinas foi implementada no país (Argentina) pela primeira vez em 1941 com o objetivo de fornecer mais...
novembro 2017
Como compreender as propriedades de embalagens plásticas para alimentos tratados com Alta Pressão Hidrostática
Com o surgimento do Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP, na sigla em inglês), os consumidores estão começando mais...
Inocuidade alimentar, abate de aves e controles microbiológicos
As aves vivas, ao entrarem no abatedouro, podem carregar patógenos como Salmonella e Campylobacter, que se não forem reduzidos, controlados mais...
outubro 2017
O chouriço na América Latina: elaboração e embalagem
O chouriço é um embutido cru cujas origens são ibéricas. É elaborado com carne suína cortada misturada com sal mais...
Uso do biogás no processo de chamuscagem de suínos
O estudo abordado neste artigo foi realizado na unidade frigorífica da FRIMESA COOPERATIVA CENTRAL em parceria técnica com a empresa SULMAQ mais...
Uso de amaciadores naturais em produtos cárneos
Segundo a FDA (Agência de Controle de Alimentos e Medicamentos dos EUA), os ingredientes considerados “naturais” a serem utilizados mais...
setembro 2017
Como melhorar a qualidade da carne de frango no processamento primário
A qualidade da carne é um dos componentes mais importantes a serem levados em conta quando se processam frangos de corte. Apesar dos componentes mais...
Impacto das temperaturas de processamento na qualidade da carne fresca – Parte 1
Micro-organismos deteriorantes e patogênicos são onipresentes na produção de gado, sendo que temperaturas mais baixas limitam mais...
Soluções de embalagem de carnes bovina e avícola na PACK EXPO Las Vegas
Higiene, demanda mundial e custos trabalhistas são assuntos prioritários que levam processadores de carnes avícola e bovina a aumentar mais...
Modelagem preditiva para determinar tempos seguros de cozimento de cortes bovinos amaciados
A indústria cárnea é muito norteada pelas preferências dos consumidores, sendo que a maciez da carne é tida como um mais...
agosto 2017
Como estender a vida útil do produto com embalagem de alta barreira
A procura por produtos cárneos vem crescendo, normas de segurança alimentar continuam sendo aperfeiçoadas e os varejistas têm mais...
Uso de revestimentos aperfeiçoadores de alimentos para evitar infestações de ácaros nas instalações de processamento de presunto seco curado
Presuntos secos curados são fabricados esfregando-se uma mistura seca de cura (sal, nitrito/nitrato) nas patas posteriores de uma carcaça mais...
julho 2017
Perspectivas sobre a embalagem pronta para venda ou case-ready
A embalagem case-ready ou de alimentos prontos para venda é uma tecnologia consolidada que permite um processamento centralizado e a embalagem mais...
Qual a opinião da indústria sobre o COOL 18 meses após sua revogação
Há quase dois anos, a Organização Mundial do Comércio manteve sua decisão de que o COOL (sigla em inglês para mais...
Sistema de visão hiperspectral no controle de qualidade na indústria cárnea
A indústria cárnea é a indústria alimentícia com o maior volume de vendas em todo o mundo. Este tipo de indústria mais...
junho 2017
O uso de ingredientes naturais em produtos cárneos
A tendência mundial, hoje em dia, é utilizar o que é encontrado na natureza e que, por conseguinte, possa desempenhar a mesma função mais...
Um panorama das últimas tendências em embalagem
As exigências dos consumidores por embalagens menores, para viagem, não são uma novidade – exceto quando se trata do setor de mais...
Transformação de subprodutos em carne bovina: apoiando a indústria bovina em Honduras
Em 2012, criadores hondurenhos de gado procuraram professores da Universidade Texas Tech (TTU) para que concebessem e implantassem programas para aumentar mais...
maio 2017
Automação no processamento posterior da carne
O maior grau de automação é encontrado, hoje em dia, no setor de processamento posterior (por exemplo, na fabricação mais...
Atualização: estriamento da carne do peito de frango
Apesar do que afirmam os ativistas e os sites de redes sociais sobre o estriamento da carne do peito de frango – basta dar uma olhada na revista mais...
Automação no processamento primário da carne
Linhas de processamento de carne semiautomatizadas ou completamente automatizadas vêm se tornando cada vez mais populares em toda a indústria mais...
Um ensaio sobre o bem-estar animal bovino: da origem à indústria
Garantir o bem-estar animal é uma forma de manter as melhores características intrínsecas e palatáveis inerentes à mais...
abril 2017
Qualidade da gordura e seu impacto no bacon
Embora haja muita discussão acerca da qualidade da carne suína hoje em dia, a indústria norte-americana de suinocultura vem trabalhando mais...
março 2017
Conheça novas tecnologias para conservar suas operações de forma eficiente e flexível
A feira de negócios mais completa das indústrias alimentícia e de bebidas da América do Norte, ProFood Tech – que será mais...
Foto-hidroionização: tecnologia eficaz na indústria cárnea
Em outro artigo publicado anteriormente (Revista CarneTec, jul-set de 2014), discorremos sobre a foto-hidroionização como uma tecnologia mais...
fevereiro 2017
Sistemas de escaneamento protegem consumidores na crescentemente frágil cadeia de suprimentos
Em meio a recalls de produtos e ao advento da Lei de Modernização de Segurança Alimentar (tradução livre de: Food Safety mais...
Classificação de produtos de costela bovina por separação alternativa de carcaças
O modo como as carcaças bovinas são separadas em cortes primários e subprimários baseia-se em precedência histórica mais...
janeiro 2017
Como os processadores podem atender às demandas do mercado com o financiamento de maquinário
Muitos processadores de carnes bovina e de aves têm vontade de substituir maquinário obsoleto ou investir em equipamentos de ponta para atender mais...
Uso de processamento por alta pressão na indústria cárnea latino-americana
O gado representa uma importante fonte de receitas para a América Latina; mais de 1 bilhão de pessoas no mundo todo dependem da indústria mais...
FSMA: qual será o impacto desta lei nos processadores de alimentos?
Ninguém, em sã consciência, quer receber notícias de que o número de recalls aumentou expressivamente ao longo do ano mais...
dezembro 2016
Impressão de alimentos em 3D: isso é possível?
A tecnologia de impressão em 3D foi originariamente inventada para construir objetos feitos de metais, cerâmica e polímeros a fim mais...
Como preparar o gado para o abate: quatro exemplos
Esta semana visitei uma pequena planta de abate que me deu o espectro ideal sobre gado para que abordasse neste artigo. E então, muitos pequenos mais...
Programação fetal: implicações na produção de carne
Há provas cada vez mais contundentes que sugerem que o ambiente gestacional pode provocar mudanças permanentes no genoma fetal, causando mais...
novembro 2016
Faz sentido utilizar estimulação elétrica em plantas de abate de bovinos?
A estimulação elétrica (ES, na sigla em inglês) é uma tecnologia comprovada capaz de melhorar a qualidade das carcaças mais...
Como enfrentar desafios ergonômicos no piso da planta
Um relatório de segurança/saúde do trabalho de abril deste ano do GAO (Government Accountability Office – órgão mais...
Diâmetro pequeno – linguiças cozidas e defumadas
As linguiças que entram nesse tipo de classificação não devem ter um diâmetro maior que 40 mm; a carne moída mais...
Reescrita de genoma em espécies de gado
Embora animais e plantas transgênicos existam há mais de três décadas, foi somente nos últimos 10 anos que novas técnicas mais...
Três considerações para obter melhores produtos emulsificados
Existem diversos fatores que afetam a estabilidade da emulsão, mas as três sugestões a seguir serão bastante proveitosas para mais...
outubro 2016
Avanços em embalagem com tratamento por alta pressão hidrostática
Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP, na sigla em inglês) em temperatura ambiente e esterilização sob pressão mais...
Pack Expo traz designs higiênicos de equipamentos, flexibilidade e soluções para produtos finais
No mercado competitivo de hoje em dia, o Relatório 2016 de Tendências da PMMI destaca algumas das inovações em termos de equipamentos mais...
Dicas aplicadas de regiões para insensibilização mecânica em bovinos e suínos
Problemas com insensibilização de animais têm sido a causa mais comum do emprego de medidas de execução do Serviço mais...
setembro 2016
Desenvolvendo produtos processados com baixo teor de sódio
A demanda por produtos com teor de sódio reduzido é óbvia no mercado. Iniciativas em voga em prol da saúde sugerem que a maioria mais...
Princípios do sabor da carne bovina
Ao longo dos últimos 20 anos, a maciez da carne bovina se tornou substancialmente mais suave, e, portanto, tornou-se um impedimento a menos à mais...
Levantamento de riscos em equipe de controle de qualidade de unidade frigorífica no Maranhão
As referências relativas à saúde, doença e ao trabalho, embora de forma muito restrita, são notícias de tempos mais...
Problemas de resistência a antimicrobianos na produção de carne suína
Os riscos à saúde pública associados ao uso de antibióticos na criação de animais acarretaram o aumento de alerta mais...
agosto 2016
Consumo de energia e eficácia de tecnologias alternativas de processamento de alimentos
As forças motrizes globais de crescimento populacional e mudanças climáticas, em 2030, elevarão a necessidade de produção mais...
Redução no uso de material de embalagem
Uma embalagem tem várias utilidades, mas, na indústria cárnea, conservar e resguardar a qualidade dos alimentos é a principal mais...
julho 2016
Análise de palitinhos de carne como tira-gosto
Fatores importantes envolvidos na análise de palitinhos de carne abarcam aparência externa, aspecto interior, sabor e textura. O aspecto mais...
junho 2016
Tendências de embalagem com o objetivo de reduzir o desperdício
Durante mais de uma década, houve uma pressão permanente, no setor de embalo, para melhorar a sustentabilidade ao longo da cadeia de suprimentos mais...
Cronogramas atualizados de cozimento e resfriamento e tecnologias
Durante muitos anos, a maioria dos processadores confiou nas combinações de tempo e temperatura, encontradas no "Apêndice A", intitulado mais...
Tecnologias luminosas como soluções de pós-letalidade no processamento de carnes: oportunidades e limitações
Este artigo enfatiza os usos de tecnologias eletromagnéticas à base de luz por meio do uso de luz ultravioleta (UV, na sigla em inglês) mais...
Como a Tecnologia de Obstáculos pode ser usada para fabricar linguiças de charcutaria curadas a seco com segurança alimentar
"O antigo se torna novo outra vez" é um ditado popular, mas, à medida que a geração Y vem se desenvolvendo como potência mais...
maio 2016
Concebendo uma abordagem sistemática
Em 2013, a Dra. Lucy Anthenill, coordenadora de execução de manuseio humanitário do Serviço de Inspeção e Segurança mais...
Presuntos pesos-pesados com osso
Presuntos pesados e com osso são uma marca registrada das competições de carne processada. Este vídeo mostra presuntos com mais...
Dicas sobre rotulagem de alimentos limpos e naturais
Os perfis dos rótulos mudaram muito nos últimos anos devido às demandas orientadas do consumidor. Rótulos mais limpos e semelhantemente mais...
Problemas de resistência antimicrobiana na produção de carne bovina
Nota do editor: este artigo faz parte de uma série esporádica de material exclusivo fornecido por autores comissionados pela Associação mais...
abril 2016
A cadeia pessoal de suprimentos
Ao mesmo tempo que há várias tendências afetando o ramo de embalo nos setores de carnes bovina e avícola, a estrondosa economia mais...
março 2016
Workshop Poultry 101: as melhores técnicas de pré-abate
Pré-abate geralmente se refere a um conjunto de quatro operações distintas: programa de retirada dos lotes, corte da ração mais...
Impactos da remoção de ingredientes não cárneos em produtos cárneos processados e a descoberta de alternativas plausíveis
Nota do editor: este artigo faz parte de uma série esporádica de material exclusivo fornecido por autores comissionados pela Associação mais...
fevereiro 2016
Ponderações sobre novos designs na tecnologia de equipamentos
Equipamentos de processamento de carne tendem a apresentar uma vida útil bastante longa. Em virtude disso, atualizações em seu design mais...
Processo físico para melhorar a coloração de superfície de carne bovina de corte escuro
Nota do editor: este artigo faz parte de uma série esporádica de material exclusivo fornecido por autores comissionados pela Associação mais...
janeiro 2016
Ingredientes não cárneos: recapitulando os princípios básicos
O interesse do consumidor por informações simples acerca de ingredientes em produtos alimentícios encorajou muitos processadores mais...
dezembro 2015
Abate com CO2 para o bem-estar animal – Parte II
A primeira parte deste artigo técnico teve como tema principal o atordoamento com gás e a realização do processo nos abatedouros mais...
Abate com CO2 para o bem-estar animal - Parte I
O atordoamento dos animais é feito para lhes conferir um estado de insensibilização. Uma anestesia baseada na indução mais...
Iluminando o caminho para o aumento das taxas de produtividade e diminuição da mortalidade em pintinhos
Fundada em 1948, a Keith Smith Company (KSC), de Hot Springs, Arkansas, EUA, começou suas operações como uma loja de suprimentos mais...
Por que você deveria se preocupar com amaciamento e massageamento?
Amaciamento e massageamento são duas etapas de processamento que normalmente são negligenciadas em relação a seu significado mais...
Como melhorar os atributos qualitativos de produtos crus tratados com Alta Pressão Hidrostática (HPP)
Apesar da popularidade cada vez maior de dietas à base de alimentos crus e da crescente demanda por esses produtos, existe um risco à saúde mais...
novembro 2015
Superando os desafios únicos do abate religioso
Este artigo vai se deter no abate religioso (sem insensibilização) de gado, principalmente por meio das técnicas Glatt Kosher (padrão mais...
Técnicas para melhorar a segurança alimentar de ingredientes desidratados com o uso de tecnologias térmicas e não térmicas
Muitos ingredientes desidratados e adjuvantes de processamento, tais como temperos e ervas, condimentos, agentes texturizantes, preparações mais...
Os melhores procedimentos em segurança alimentar da cura alternativa
Cura alternativa (também chamada de cura natural) continua demonstrando um forte crescimento em vendas e resistência. Ingredientes de cura mais...
Como traçar planos de defesa alimentar para transportadores de produtos
Para a maioria dos processadores de carnes, o envio de produtos é uma via de mão dupla. Matérias-primas, incluindo carnes, ingredientes mais...
outubro 2015
Como transpor obstáculos na produção de bacon
O bacon continua a ganhar popularidade em meio aos consumidores, como pode ser observado pelo fenômeno “o bacon está em todo lugar” mais...
Dez dicas do que incluir em um treinamento para funcionários
O aborrecimento por excesso de slides em uma apresentação de PowerPoint é um tópico comum quando se abordam práticas mais...
O cenário da avicultura em constante transformação: uma perspectiva mundial
Como um dos principais produtores mundiais de frango, os EUA também são um dos maiores exportadores de carne de frango. Embora o Foreign mais...
setembro 2015
Mapeamento de embalagens de atmosfera modificada com alto teor de oxigênio: impactos na qualidade cárnea
Demandas cada vez maiores por sistemas de embalo centrais para carnes prontas para o consumo vêm determinando o emprego de sistemas de Embalagens mais...
Técnicas de pré-mistura, pré-salga e pré-cura para o processamento de carnes
Pré-mistura, pré-salga e pré-cura são técnicas que vêm sendo utilizadas há várias décadas mais...
Como escolher entre um sistema de resfriamento a água e a ar
O uso do frio é uma das formas mais antigas de conservação de produtos perecíveis. Produtos avícolas, que não mais...
Qualidade da carne introduzida em processos por porcionamento
Os mercados na indústria avícola mudaram expressivamente somente nos últimos 15 anos. Na tentativa de aplicação de mais...
agosto 2015
Métodos comprovados de gerenciamento de escaldagem e depenagem
Produtos de carne de frango fabricados no mundo todo para consumo humano devem ser vendidos sem penas. Independentemente dos equipamentos de processamento mais...
Foco renovado na qualidade da carne suína
“ ‘Qualidade’ da carne suína” é um termo muito frequentemente utilizado na indústria cárnea. Mas, mais...
Como manter a segurança alimentar de alimentos prontos para o consumo por meio da validação do Processo por Alta Pressão Hidrostática
Validação e verificação de procedimentos são exigências importantes do Ato de Modernização da Segurança mais...
Carne congelada com qualidade superior
Os consumidores sabem que carne resfriada não congelada tem atributos melhores de palatabilidade do que carnes congeladas e descongeladas logo mais...
julho 2015
Como fabricar linguiças curadas e semicuradas
Produtos cárneos fermentados são encontrados no mundo todo. Concebidos, em sua essência, para simplesmente manter os estoques de carne mais...
Etapas importantes para fabricar carnes processadas de ótima qualidade a um custo mínimo
A fabricação de produtos cárneos resfriados envolve mais do que o resfriamento do produto em conformidade com as regulamentações mais...
Fatores importantes à estabilidade de prateleira
Produtos cárneos e avícolas com estabilidade de prateleira vêm sendo fabricados desde o início do processamento de carnes. mais...
Gerenciando o rendimento de carcaça – da recepção à sala de cortes
Assim como todos os outros animais voltados para a produção de carne, os frangos também perdem parte de seu peso vivo no decorrer mais...
De que forma as novas tecnologias são utilizadas nos tratamentos de ingredientes
Aquecimento, resfriamento, congelamento, separação e secagem vêm sendo alguns dos processos tradicionais mais importantes empregados mais...
junho 2015
Métodos para garantir segurança alimentar no processamento térmico
Doenças provocadas por alimentos, nos Estados Unidos, continuam sendo um assunto agravante de saúde pública apesar das tentativas mais...
Carnes processadas – ingredientes recapitulados
Nota do editor: este texto é parte de uma série esporádica de artigos exclusivos escritos por autores comissionados da Associação mais...
Como escolher entre uma linha de evisceração manual ou automática?
No mundo inteiro, os frangos destinados ao consumo humano devem ser eviscerados antes de serem postos à venda. As únicas exceções mais...
maio 2015
Considerações quanto ao fatiamento nas indústrias cárnea e avícola
O fatiamento de produtos cárneos bovinos e avícolas, se frescos, tratados termicamente ou completamente cozidos já não é mais...
Otimizando o problema de fragmentação de produtos cárneos de cozimento na própria embalagem
Hoje em dia, cerca de 35% das refeições noturnas totalmente processadas, prontas para o consumo e linguiças em gomo produzidas nos mais...
Propostas de manejo humanitário para gados maiores
Dado que a indústria cárnea evoluiu e a genética se aperfeiçoou, o peso do gado mudou drasticamente. A vaca, boi ou novilho mais...
Quatro etapas para aprimorar a ergonomia no ambiente de trabalho: por que isso é tão importante?
A Ergonomia é a ciência de adaptação das condições do ambiente de trabalho ao corpo do trabalhador a fim de diminuir mais...
abril 2015
Adaptando o processamento por ultrassom em operações da indústria cárnea
De acordo com registros recentes, o processamento por ultrassom vem se estabelecendo como uma tecnologia de processamento de alimentos em ascensão mais...
Fatores estratégicos para melhorar a coloração da carne
A aparência no geral de cortes de carne de varejo é o principal fator que os consumidores levam em conta quando tomam decisões sobre mais...
Dominando o planejamento estratégico nas operações na indústria cárnea: Parte II
Dando prosseguimento às etapas do processo de planejamento das operações, esta última parte (continuação do mais...
Técnicas para obter excelente qualidade e rendimento de carcaças: foco no bem-estar animal
A indústria avícola mundial caiu na real em relação à importância do bem-estar animal como prioridade-chave para mais...
Dominando o planejamento estratégico das operações na indústria cárnea: Parte I
Nós, que nos encontramos mergulhados nesse interessante, porém complexo universo da indústria cárnea, sabemos que obter êxito mais...
março 2015
Diminuindo a incidência de contaminação cruzada na etapa de processamento posterior de carne bovina
A contaminação cruzada é um problema grave para a indústria alimentícia, especialmente para a indústria cárnea mais...
Como diminuir o teor de sódio em embutidos cárneos
A hipertensão arterial é uma condição corriqueira nos seres humanos atualmente, e a primeira medida intervencionista para mais...
Como estabelecer políticas de controle alergênico na sua planta processadora
No que tange a produtos bovinos e avícolas, recalls devido à presença de agentes alergênicos vêm aumentando ano após mais...
Gerenciando o uso de água na higienização dos frigoríficos
Ao longo das últimas décadas do século passado, o pensamento de que a riqueza de um país seria medida pelo volume de reservas mais...
fevereiro 2015
De que forma as tecnologias inovadoras de processamento de alimento reduzem a quantidade de alérgenos
Alergias em decorrência de alimentos são causadas por respostas imunológicas adversas a proteínas, ou antígenos, que mais...
Carne pálida, mole e exsudativa: um problema imperceptível na indústria cárnea
Verificou-se, por muitos anos, em músculos muito profundos em carcaças bovinas, uma aparência pálida e sem brilho, como, por mais...
O segredo para encontrar novos cortes de carne próprios para churrasco em carcaças bovina e suína
A indústria cárnea está em falta de cortes como peito bovino, sobrepaletas suínas, costelas, etc., e está em busca mais...
Cinco princípios de como prevenir defeitos corriqueiros em produtos de músculo inteiro
Defeitos em produtos são impedimentos contínuos em todas as operações envolvendo processamento de carne. Bolhas, bolsões mais...
janeiro 2015
Lições vitais sobre a fabricação de linguiça curada
O setor de linguiça curada da indústria cárnea norte-americana, diferentemente de outras regiões do mundo – especialmente mais...
Tecnologia de análise de imagens de vídeo: uma nova ferramenta em prol do gerenciamento de plantas avícolas
Nota do editor: este texto é parte de uma série rara de artigos exclusivos fornecidos por autores comissionados da Associação mais...
Como analisar criteriosamente produtos cárneos processados
Muito mais do que em qualquer setor na indústria de produção alimentícia, a análise de produtos cárneos e avícolas mais...
dezembro 2014
Avanços em amaciamento mecânico
Nota do editor: este artigo é um excerto do periódico Meat Processor’s Journal, que é uma série de livros eletrônicos mais...
Como obter sucesso na obtenção de uma queda de 3 log de patógenos com tecnologia de pré-embalo a plasma
Plasma atmosférico frio é uma tecnologia promissora da qual muitos já ouviram falar no setor de processamento de carne, mas poucos mais...
Escolha do sistema de refrigeração e equipamentos para controlar as condições atmosféricas em uma planta de processamento de carne
Se alguém estiver gastando uma quantia de dinheiro pequena ou grande em um sistema de refrigeração próprio para uma planta mais...
Desenvolvimento de mortadela defumada com adição de fibra solúvel
A mortadela é um produto cárneo com excelente aceitação pelo consumidor(1). A inulina é considerada uma fibra alimentar mais...
Considerações sobre tecnologias em ascensão: luz pulsada, plasma frio e ultrassom para aplicações em benefício da segurança alimentar cárnea
Existem diversos métodos de processamento de alimentos que são relativamente novos, porém podem encontrar possíveis aplicações mais...
novembro 2014
Cinco considerações do desenvolvimento do produto no Processamento por Alta Pressão Hidrostática
O Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP = sigla em inglês) vem sendo submetido a um rápido crescimento nos últimos mais...
Técnicas para prolongar a vida útil de linguiças frescas
Linguiças frescas continuam marcando uma forte presença no mercado. Uma variedade de tipos de produtos, características de sabor mais...
Como evitar cinco importantes problemas de qualidade de carcaça: dermatite, celulite, pododermatite, hematomas e fraturas
Os problemas de qualidade de carcaça impõem pesadas perdas econômicas à indústria avícola no mundo todo. A qualidade mais...
Carne mecanicamente desossada: uma matéria-prima de sucesso
Desde que as carcaças de frango começaram a ser cortadas e vendidas em partes, numa tentativa da indústria avícola de criar mais...
outubro 2014
Evitando purga com o uso de peças de carne para fatiamento
Uma vez que muitos produtos cárneos, para que sejam fatiados, são pré-formados em pedaços ou em peças, tais como embutidos mais...
As melhores práticas para iniciativas sustentáveis
Preocupações ambientais, demanda do consumidor e possíveis lucros significativos têm tornado a busca por iniciativas sustentáveis mais...
Emulsões: ingredientes utilizados no gerenciamento de água
Produtos emulsificados, como linguiças frankfurters, mortadela e alguns embutidos são sistemas complexos nos quais gordura, água mais...
Manejo pré-abate e sua importância para a qualidade, rendimento e inocuidade
O pré-abate é a etapa responsável pelo carregamento dos frangos em idade de processamento das granjas à planta por meio de mais...
setembro 2014
Técnicas para o controle de salmonela em unidades processadoras de carne avícola
A salmonela é uma bactéria gram-negativa que está presente em muitas fontes de alimentos e faz parte da flora de certas espécies mais...
Como definir a vida útil de produtos cárneos e avícolas
A vida útil dos produtos cárneos e avícolas é crucial por diversas razões, incluindo aquelas referentes a qualidade mais...
agosto 2014
Alternativas à pasteurização e esterilização
Esta é uma análise de tecnologias avançadas térmicas e não térmicas que podem ser utilizadas como uma alternativa mais...
Quatro motivos para usar LEDs em unidades processadoras de carnes
As melhorias recentes feitas em fontes de LED, princípios operacionais, características técnicas e uso futuro do LED nas unidades mais...
Processamento por pressão hidrostática e hidrodinâmica de carnes frescas
A comparação entre duas tecnologias à base de pressão será feita com base nos mecanismos de ação, níveis mais...
julho 2014
Como diminuir o uso de água e eletricidade para uma produção sustentável de carne
Produção “sustentável” de alimentos se tornou uma reflexão importante a todos os produtores e processadores. Processadores mais...
Pressurização de uma processadora de carnes
Todas as manhãs é comum acordarmos, assistirmos a nosso canal de previsão do tempo favorito e planejarmos nosso dia de acordo com mais...
Quatro observações quanto ao rendimento do processo de corte
O modo com que a carne de frango é ofertada para consumo difere de continente para continente e em todos os países do mundo. Em algumas mais...
Como fazer uso da pesquisa de integração vertical para sanar problemas qualitativos
Este artigo vai se deter em três tópicos correntes na indústria cárnea e de que maneira a metodologia de pesquisa de integração mais...
Foco nos equipamentos para o aperfeiçoamento do rendimento cárneo
Sem dúvida alguma, os rendimentos dos produtos são importantes para o processamento de carnes bovina e avícola. Se estivermos falando mais...
junho 2014
Melhorias procedimentais: como fazer uma análise de reuso de água e resíduos
Para qualquer pessoa envolvida na indústria de produção cárnea, não é surpreendente ouvir falar que a diminuição mais...
Desafios do uso da água na evisceração automática
A água é um recurso vital para toda a indústria avícola, desempenhando um papel de extrema significância, da granja mais...
Como reduzir riscos e prevenir alterações de qualidade com a pasteurização eletrônica
A irradiação vem sendo amplamente utilizada em condimentos e outros ingredientes alimentícios há anos. Para o emprego em carnes mais...
maio 2014
Vantagens técnicas e econômicas das carnes mecanicamente separadas (CMS)
A indústria avícola internacional tem evoluído de forma muito significativa e rápida em diferentes frentes: desde a genética mais...
abril 2014
Como abordar o processo de condensação em uma unidade processadora de carnes
Se você planeja instalar uma nova unidade processadora de carnes em meio a uma estrutura preexistente localizada em seu setor de embalo pela adição mais...
A importância técnica e econômica da ergonomia em abatedouros de aves
Os abatedouros de frangos, mesmo que amplamente automatizados, dependem, e continuarão dependendo, do emprego de mão de obra para executar mais...
março 2014
A ciência do bem-estar animal: a importância de uma abordagem plural
A avaliação precisa da qualidade da carne demanda a análise de muitas variáveis que definem as características da espécie mais...
Como a pendura pode afetar a qualidade de carcaça de frangos
A plataforma de recepção, mesmo que pequena em termos físicos quando comparada ao restante da unidade processadora, é de suma mais...
Redução do desperdício de comida por meio do uso de embalagens
Cerca de 40% dos alimentos comestíveis produzidos não são sequer consumidos. Os consumidores são os principais responsáveis mais...
fevereiro 2014
Novos caminhos, no processamento cárneo, para a redução de sódio em Carnes Prontas para o Consumo
O uso da Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática com fins de substituição do cloreto de sódio em Carnes Prontas para mais...
Fabricação de carnes artesanais
A fabricação de linguiças artesanais e carnes-secas vem se tornando cada vez mais popular nos últimos anos e foi uma das maiores mais...
Consequências do crescimento da produção de carnes kosher e halal
Alimentos kosher e halal compõem um nicho promissor na indústria de processamento de alimentos. Amparados em crenças religiosas que mais...
Ênfase em defumadouros para o aprimoramento do rendimento cárneo
No processamento térmico de produtos cárneos e avícolas, os defumadouros são os locais em que você vai notar um crescimento mais...
janeiro 2014
Utilização de antioxidantes sintéticos e naturais e de agentes antimicrobianos no aumento do prazo de validade de produtos cárneos processados
O presente artigo discute a aplicação de tecnologia antimicrobiana e antioxidante para prolongar o prazo de validade de salsichas, embutidos mais...
Avanços nas intervenções antimicrobianas em fábricas de produtos derivados de carne de aves
Em julho de 2011, o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar ligado ao Departamento de Agricultura dos Estados Unidos estabeleceu mais...
A análise sensorial como ferramenta no desenvolvimento de novos produtos: Mapa de Preferência
Ao longo dos anos, a indústria alimentícia vem se adaptando a mercados que se tornam cada vez mais competitivos. Não basta apenas mais...
Princípios e equipamentos para produtos emulsionados
Produtos cárneos emulsionados tais como salsicha e mortadela compõem uma categoria bastante específica de carnes processadas devido mais...
Formulação de diminuição de custos na fabricação de embutidos
Eis duas verdades óbvias: carne custa caro e os custos que a envolvem são parte essencial da rentabilidade dos embutidos. Contudo, alterar mais...
dezembro 2013
Refeições rápidas e práticas: melhorias em películas refratárias e alternativas para embalagens inteligentes voltadas a produtos cárneos prontos para o consumo
Os consumidores de hoje vêm adquirindo um estilo de vida cada vez mais frenético e movimentado, o que evidencia as dificuldades que enfrentam mais...
Ingredientes benéficos voltados à fabricação de produtos naturais (de Rótulo Limpo)
Uma grande parcela de ingredientes é usada para conferir características vantajosas a aplicações do processamentos de carnes mais...
Nova norma de irradiação ionizante: o que isso representa aos processadores?
Irradiação de alimentos é um processo em que esses produtos são expostos a irradiação ionizante. A irradiação mais...
novembro 2013
Conservação tanto dos rendimentos cárneos quanto da segurança alimentar com o uso de soluções de salmoura e marinadas
Soluções de salmoura e marinadas podem desempenhar tanto um papel importantíssimo na formulação de ingredientes para mais...
Otimização da operação do sistema resfriamento para obtenção de uma absorção adequada
O resfriamento por imersão em água é a técnica mais amplamente utilizada por empresas processadoras de frango com o intuito mais...
Evoluções tecnológicas na formulação de produtos cárneos e avícolas
O processo de formulação vem sendo empregado há décadas para uma variedade enorme de usos, finalidades, trazendo diversos mais...
outubro 2013
Uma análise dos procedimentos de congelamento/degelo, sob altas pressões, voltados para carnes Premium
A tecnologia de Processamento de Alta Pressão Hidrostática (HPP – sigla, em inglês, para High Hydrostatic Pressure), geralmente mais...
Considerações sobre processamento térmico referentes a segurança alimentar
O processamento térmico ainda é uma das ferramentas mais úteis, voltadas aos mercados de carnes bovina e avícola, para eliminar mais...
As melhores técnicas de conservação de agulhas
As agulhas, no aparato voltado ao processamento de carnes, são usadas para injeção, amaciamento, ou para ambos os procedimentos. mais...
Escolhendo a esteira transportadora adequada para o seu negócio
Geralmente as esteiras transportadoras são os equipamentos mais negligenciados em um sistema de produção, mas provavelmente são mais...
Tecnologias futuras voltadas ao mercado de facas
Facas e lâminas estão entre as ferramentas mais fundamentais, e, até os dias de hoje, mais importantes no depósito de um processador mais...
setembro 2013
Garantindo a inexistência de patógenos no setor de embalagem
Encontrados na maioria dos supermercados, produtos RTE (ready-to-eat = sigla, em inglês, que significa “prontos para o consumo”), tais mais...
Transformação de músculo em carne
O processo pelo qual um animal vivo é transformado em uma carcaça e da qual são produzidos cortes de carne caracteriza-se pela, e mais...
agosto 2013
Aprimorando a produção de linguiças com base na qualidade da gordura suína
Hoje em dia o tema qualidade da gordura suína certamente ganhou notabilidade na indústria cárnea. A definição vigente mais...
Aplicações de antimicrobianos em carcaças inteiras de aves e pedaços na fase de pós-resfriamento
Hoje em dia, o mercado avícola conta bastante com a administração de antimicrobianos, na fase de pós-resfriamento, a fim de mais...
Controlando o teor de absorção de água no tanque de resfriamento
No setor de proteínas animais, as carcaças que um dia serão destinadas ao consumo humano devem ser resfriadas o mais rapidamente mais...
Diminuindo a contaminação no momento do abate para a obtenção de um sistema de inocuidade alimentar eficaz
Escrito por: Dr. Mohammad Koohmaraie, Diretor Executivo do Departamento de Carnes dos Laboratórios IEH & Empresa de Consultoria (IEH Laboratories mais...
julho 2013
Progressos no fatiamento de carnes suína e bovina com ossos
No começo do ano, o National Pork Board (Conselho Nacional de Carne Suína) e o Beef Checkoff Program (Programa de Promoção mais...
Uma abordagem das funcionalidades de ingredientes não cárneos
Ingredientes funcionais não cárneos abrangem um grupo vasto, diversificado e em contínua expansão de componentes que conferem mais...
Equipamentos a serem levados em consideração na fabricação de linguiças artesanais
Recentemente o aparecimento da palavra "artesão" tornou-se frequente em muitos lugares para designar produtos embutidos. Muitos desses produtos mais...
Avanços na criação de embalagens de bacon próprias para preparo em micro-ondas
Empresas alimentícias continuam a aperfeiçoar e a modificar a tecnologia susceptora (conversão de energia das micro-ondas em calor) mais...
Técnicas mais eficazes de análise em série do teor de gordura cárneo
Qualidade e rentabilidade estão intimamente ligadas no processamento e comercialização de produtos cárneos. Assegurar que mais...
junho 2013
Novas tecnologias de atordoamento com incidência apenas na cabeça da ave
A associação das indústrias processadoras de carne de frango da Holanda (NEPLUVI) afirma que na União Europeia 72% das aves mais...
Últimos avanços na equação de predição do percentual de gordura em carcaças suínas
Escrito por: Dr. David J. Meisinger Diretor Executivo, US Pork Center of Excellence (Tradução livre: “Centro Norte-americano de Excelência mais...
maio 2013
Reduzindo as lesões de carcaça durante o processamento
As lesões de carcaças são atribuíveis a distintas origens. Algunos estudos clássicos indicam que algumas delas ocorrem mais...
Maximizando o processo mecânico de separação de carne
A separação mecânica de carne de frango é um artifício muito usado em processamento de carne e produtos avícolas mais...
Criação de animais, gestão e tecnologia para aumentar com eficácia a produtividade, o rendimento e a qualidade da carne bovina
O principal objetivo da produção de gado de corte é transformar capim, forragens e diversos produtos derivados, mais proteína mais...
Desenvolvendo alimentos prontos para o consumo feitos para micro-ondas
As expectativas de consumidores por refeições preparadas na hora têm aumentado. O paladar norte-americano vem exigindo cada vez mais mais...
Very Fast Chill: Uma tecnologia inovadora de resfriamento super-rápido
Uma vez que equipamentos de processamento mais rápidos permitiram aos processadores de carne produzir mercadorias de modo até mais veloz mais...
abril 2013
O uso de probióticos na produção de carne de frango
O uso de probióticos na produção animal não é um conceito novo; cerca de 50 a 60% dos mercados de carne bovina e pecuária mais...
março 2013
Como assegurar o uso adequado de água para controlar Listeria
A Listeria monocytogenes, um patógeno de origem alimentar, é a segunda causa de morte ocasionada a alimentos nos Estados Unidos. Trata-se mais...
A implementação de HACCP em empresas de pequeno porte
Todos os alimentos devem ser seguros, independentemente da sua origem e do porte da empresa que os produz. O sistema de análise de perigos e pontos mais...
Tecnologia de raios X na indústria de carnes
A tecnologia de raios X tem sido utilizada no setor avícola nos últimos anos para detectar ossos e outros contaminantes físicos. mais...
fevereiro 2013
Cinco considerações sobre instalar equipamento para pasteurização de alta pressão
Os intensificadores são normalmente instalados acima da unidade de HPP. Isso significa que algum tipo de mezanino precisa ser projetado para abrigá-los mais...
janeiro 2013
Identificando oportunidades para reduzir o impacto ambiental na produção de bovinos
O setor de gado bovino norte-americano obteve notáveis progressos em produtividade nos últimos 30 anos. Um recente estudo da Universidade mais...
Controle eficaz de Salmonella e Campylobacter em processamento de aves
Dentre as doenças de origem alimentar relacionadas com carne de aves, estima-se que a Salmonella seja responsável por 35,1% dos casos, enquanto mais...
Localização geográfica de novas tecnologias de processamento de alimentos
A crescente industrialização da produção alimentar, a globalização e o intercâmbio comercial de abastecimento mais...
Embalagens para uma cadeia de fornecimento sustentável de proteínas
O papel da embalagem na melhoria da sustentabilidade de produtos embalados é especialmente significativo para a cadeia de fornecimento de proteínas mais...
dezembro 2012
Novos métodos para resfriamento rápido
Os produtos de carne cozidos prontos para o consumo constituem um grande segmento da indústria de carne processada, categoria que se torna cada mais...
novembro 2012
Melhor utilização de carne de aves PSE em frios
Os frios de aves são cada vez mais populares nos EUA. Tratam-se produtos premium no mercado e servem bem para aperitivos, saladas, lanches e sanduíches mais...
Otimizando o uso de embalagens com CO para estender a vida de prateleira de carne de ave fresca
Embalagens com Atmosfera Modificada (MAP, sigla em inglês) são geralmente obtidas a partir da alteração da concentração mais...
outubro 2012
Segurança do trabalhador: Ergonomia e como encontrar soluções aos riscos de engenharia
A Ergonomia é uma ciência relacionada a como adequar as condições e demandas do trabalho às capacidades dos funcionários mais...
setembro 2012
Noções básicas de processamento – Resfriamento de carcaças a ar ou a água. Qual é o melhor para as suas necessidades?
O resfriamento é um fator importante no controle do grau de contaminação de carcaças de frango. As tecnologias mais comumente mais...
Como aumentar a consistência e reduzir o custo com ingredientes de múltiplos usos
Os produtos de aves, tanto os frescos quanto os prontos para o consumo, são perecíveis, e a embalagem/processamento, as estratégias mais...
agosto 2012
Selecionando a tripa adequada para o seu produto
Há várias opções de tripas a considerar, como natural, de colágeno sintético, colágeno coextrudado e mais...
Qual é o melhor fosfato para você?
Os fosfatos são um ingrediente funcional amplamente utilizado em carne, com o objetivo, principalmente, de limitar a purga e aumentar a capacidade mais...
julho 2012
A utilização de luvas no setor de alimentos
Durante a preparação de alimentos, a utilização de luvas é muito importante, no entanto é frequentemente negligenciada mais...
Como otimizar o desenvolvimento de produtos cárneos e avícolas com ingredientes inovadores
Um produto é normalmente desenvolvido por meio de experiência anterior e das informações do fornecedor para otimizar a textura mais...
junho 2012
O papel de fibra dietética como um ingrediente funcional em produtos de aves
As fibras alimentares são carboidratos complexos de origem vegetal, indigeríveis pelos seres humanos e classificadas como solúveis mais...
maio 2012
Especificação básica: Luz ultravioleta é adequada para a sua operação?
Os tratamentos de luz ultravioleta (UV) mostraram-se eficazes nas superfícies tanto para carnes cruas quanto cozidas e podem ser aplicados com mais...
Adaptando a alta pressão para a sua operação
Hoje, todos conhecemos os benefícios desse tipo de processamento. Mas, o que muitos processadores não sabem é que diferentes tipos mais...
Controle da oxidação de gorduras em carne cozida e produtos avícolas
No processamento de carne bovina e de aves, é extremamente importante prevenir/reduzir a oxidação de gorduras, visto que isso causa mais...
Evitando alterações dimensionais em hambúrgueres de carne bovina quando cozidos
Hambúrgueres de carne bovina frequentemente mudam de dimensão (tamanho, forma, espessura) durante o processo de cozimento. Uma diversidade mais...
março 2012
Controle da perda de rendimento no processamento secundário
O rendimento é importante para os processadores porque as pequenas alterações podem ter um impacto significativo para a rentabilidade mais...
Soluções para os desafios comuns enfrentados na produção de produtos industrializados de aves
A utilização de ingredientes, a disponibilidade de matéria-prima e fatores ambientais podem representar desafios na produção mais...
Como reformular linguiças cozidas para baixo teor de sódio e gordura
A redução de sódio e gordura na composição dos produtos traduz-se em qualidade e conduz aos desafios de produtividade mais...
fevereiro 2012
Do desenvolvimento da culinária à produção em larga escala
Muitos caminhos levam a Roma, como diz o ditado. A mesma analogia pode ser aplicada a um conceito na criação de um novo produto utilizando mais...
Como manter a aparência de carne fresca nas embalagens
Os consumidores já estão acostumados e esperam ver uma cor vermelha brilhante nos produtos de carne fresca. Qualquer desvio disso pode resultar mais...
Avanços em intervenções para processamento suplementar de carne bovina
A necessidade de controlar as bactérias na superfície da carne fresca está se tornando cada vez mais importante — particularmente mais...
Além de aipo e nova cultura: avanços em cura natural e orgânica
Os últimos dez anos trouxeram um crescimento significativo na comercialização de carnes processadas naturais, orgânicas e não mais...
janeiro 2012
O papel e o impacto do nitrato e o nitrito em carnes processadas
Hoje em dia, as carnes curadas oferecem variedade, conveniência e satisfação aos consumidores, enquanto proporcionam aos fabricantes mais...
dezembro 2011
Como lidar com a água dura em plantas de processamento alimentício
A água é um componente absolutamente essencial, mas muitas vezes esquecido, em cada operação nas plantas de processamento mais...
Avanços na inspeção de raios X para a detecção de osso em carne avícola
Ossos e outros contaminantes físicos em produtos de carne avícola são uma grande preocupação para os processadores mais...
Escolha o melhor antimicrobiano para a sua formulação
Ao considerar um antimicrobiano para adicionar a uma formulação, a primeira pergunta fundamental a ser abordada é “O que você mais...
novembro 2011
Compostagem: Uma alternativa à terceirização
As empresas processadoras de carne nos Estados Unidos abatem mais de 150 milhões de cabeças de gado, porco, ovelhas e outros animais por mais...
Como trabalhar com invólucros revistidos
Os invólucros são um componente crítico para fabricar produtos de carne processada. Por definição, eles são mais...
Projetar produtos de micro-ondas para consumidores preocupados com qualidade
O aquecimento por micro-ondas refere-se à utilização de ondas eletromagnéticas de certas frequências para gerar calor mais...
outubro 2011
Estimulação elétrica post-mortem em frangos
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Uso efetivo de marinadas ácidas
As marinadas ácidas são normalmente usadas em produtos processados para combater problemas com Listeria monocytogenes em produtos totalmente mais...
agosto 2011
Produtos cárneos pré-cozidos de conveniência
A crescente demanda por conveniência por parte dos consumidores em diferentes países tem levado ao desenvolvimento de produtos cárneos mais...